爱上非遗｜第93期：一叶千化名远扬 清香馥郁余韵绕
编者按
凌云白毫茶原名凌云白毛茶，因其叶背披覆银白毫毛而得名。据《中国名茶志》记载：“凌云白毛茶为历史名茶，创于清乾隆以前，原产于凌云县。”凌云白毫茶具有“色润、毫多、香高、味浓、耐泡”五大特色，多次在国内外名茶评比中获得奖项，常年畅销中外。
本期，我们走进广西百色凌云县，探访自治区级非物质文化遗产代表性项目——凌云白毫茶制茶技艺，感受高山茶韵。
凌云白毫茶制茶技艺
类别：传统技艺
级别：自治区级非物质文化遗产代表性项目
批次：第五批
地域：广西 百色
凌云白毫茶，茶叶条索紧结、弯曲度完整、白毫显露，呈青橄榄色，茶汤嫩黄清澈、香气馥郁持久、滋味醇厚回甘。经过采青、摊青、杀青、揉捻、炒干五道工序制成的白毫茶呈现耐冲泡的显著特点，泡饮四五次仍不减其味，其渣放置数日余香犹存。2014年，凌云白毫茶制茶技艺被列入第五批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。
高山云雾出好茶。凌云县毗邻云贵高原，地势高峻，峰峦起伏，溪流纵横，气候温和湿润，“晴时早晚遍山雾，阴雨成天满山云”，得天独厚的自然环境孕育出叶质柔软、条索肥壮匀称、茸毛晶莹洁白的凌云白毫，其叶可加工成绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）六大茶类，素有“一茶千化”的美名。
凌云县被誉为“中国白毫茶之乡”。古秀芳 摄 胡兆双 制
晨光初照，走进凌云金字塔茶山，葱茏的茶树在山脊绵延，细嫩的茶芽迎风摇曳，斜挎小竹篮的茶农穿梭在茶树间，将一粒粒稚嫩的芽尖采摘入篮。在浪伏有机茶园里，我们遇到了正在采茶的黄尤新。
黄尤新正在采摘白毫茶鲜叶。黄君栋 摄
黄尤新是凌云白毫茶制茶技艺代表性传承人。生长在茶山里的黄尤新，自小对制茶耳濡目染，从前长辈们制茶时，他就在一旁学习、打下手，15岁开始，黄尤新就和父辈一同挑起炒制好的茶叶到县城售卖。如今，两鬓亦斑白如白毫的黄尤新已经从事制茶工作40余年，从种植到加工，从茶园到车间，他潜心钻研、传承并发扬凌云白毫茶制茶技艺，并熟练掌握绿、红、青、白、黄、黑六大茶类的制作。
凌云白毫茶以制作绿茶为主，基本工艺流程为：采青、摊青、杀青、揉捻、炒干。“制茶的工序繁杂，费时费力，每次制茶都要认真对待，每一道工序都需要严格把关，没有捷径可走”。黄尤新说道。
上品凌云白毫茶需选用一芽一叶来制作。古秀芳 摄 胡兆双 制
采青，是制茶的首道工序。每年清明至谷雨时节是白毫茶鲜叶采摘的黄金期，此时嫩芽初露，最为鲜活，富含可形成香气的有机物质。采摘过程须非常小心，手选一芽一叶，用拇指和食指的巧劲将茶梗轻轻掰断，不能用指甲掐，以免破坏植物细胞，导致释放出酶引起茶叶发酵变成棕色，影响茶的品质。
采摘茶叶需以拇指食指的巧劲将茶梗掰断。古秀芳 摄 胡兆双 制
摊青，则是将采摘后的茶叶迅速且均匀地摊放在竹制簸箕上，放置于阴凉、通风的地方等待茶芽的热气、水分自然散失，这一过程中，还要将不合格的茶叶剔除。摊放时长取决于当天的天气及芽叶状况，天气晴朗、芽叶较干燥时只需1—2个小时，若天气潮湿，芽叶沾有露水，摊青过程则要4—8个小时。当茶叶呈现发皱的状态、茶香初显时就可以进入杀青步骤了。
摊放茶叶需要均匀薄铺，促进热量和水分散发。古秀芳 摄 胡兆双 制
杀青的温度和时间至关重要，需制茶师傅用手感受生铁炒茶锅的温度，达到约200度时能投入茶叶，随后用双手不断翻炒，用高温快速蒸发掉鲜叶水分。杀青时间大概在30-45分钟，待叶质变软、梗对折而不断、叶色转为暗绿、青气转化为茶香时即可。
杀青动作要一气呵成、干净利落。古秀芳 摄 胡兆双 制
揉捻讲究手势、力度和方向，诀窍是用掌心的力度，一手用力推，一手将茶叶揉成圆团，需保持同一方向揉捻20至30分钟，直至将茶叶揉成直棒略扁的茶形并揉出适度茶汁，充分释放茶叶的香气。
揉捻讲究手势、力度和方向。古秀芳 摄 胡兆双 制
最后一道工序是炒干/烘焙。揉捻后的茶叶要在铁锅温度达到100度左右时下锅，双手在炒锅内炒、闷、抖、翻，将茶叶水分烘干，含水量一般控制在6％左右，茶叶能在手心揉碎时即可出锅。
炒干之时，茶叶手捻成粉。古秀芳 摄 胡兆双 制
刚炒制成的凌云白毫茶叶弯曲度完整，色泽油润，条索紧结，白毫显露，叶底呈青橄榄色。冲泡出的茶汤明亮通透，清香馥郁，醇厚回甘。
凌云白毫茶泡制时茶汤明亮通透，有板栗香。古秀芳 摄 胡兆双 制
黄尤新至今仍秉承着手工制茶的传统，并为凌云县的茶企提供技术指导，寻找手工制茶和机械制茶的平衡之法，帮助企业把控和稳定茶叶品质。
“我带过很多徒弟，现在两个儿子也学会了这门手艺，未来他们是传承的主力军了”，黄尤新希望凌云白毫茶制茶技艺得到传承和发扬，“最重要的是坚守传统、专注手工制茶的匠人精神能一直延续下去。”
黄尤新指导儿子制茶。黄君栋 摄
凌云县正采取文化传承+旅游休闲+企业生产扶持的方式，积极推动凌云白毫茶制茶技艺的传承。黄尤新的徒弟钟朝辉是凌云茶山金字塔景区总经理，他在景区打造手工制茶工坊，让游客走茶园、访茶村，欣赏茶山美景的同时深度参与茶叶的采摘和手工制茶过程，推广白毫茶文化。
如今，凌云白毫茶已成功开发出绿、红、青、白、黄、黑六大茶类的20多个系列产品，茶叶生产由传统手工制作转入机械化生产，2023年全县干茶产量达8441.41吨，产值72731.19万元，带动当地11260户50428人增收。手工制茶的精细、机械制茶的高效，成就了立体的凌云白毫茶产业。
/ 特别鸣谢 /
中共凌云县委员会宣传部
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策划统筹丨曾俊峰 罗莎
本期采写丨黄君栋
本期编审丨宋瑶 陆权香 蓝于涵
视觉设计丨韦若琳
摄制丨古秀芳 胡兆双
总值班丨罗锐 黄虹宁
广西云非遗传播团队出品
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